【三十一】円盤皇女ワるきゅーレ総合【３１】

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284 名前：江戸末期のオランダ料理、専門学校生再現へ：2009/12/08(火) 18:22:45: 　茨城県古河市東の晃陽看護栄養専門学校が、江戸末期に食べられたオランダ料理を、１９、２０日に行われる「雪華の大祭」と題した卒業作品展で提供する。

　古河藩家老だった蘭学者・鷹見泉石が書き残したレシピをもとに独自に作り上げたもので、同校は、「江戸時代の上流階級が食べたオランダ料理で街おこしを」と意気込んでいる。

　鷹見泉石は、江戸末期に活躍した蘭学者。再現される料理は、新暦で正月を祝う「オランダ正月」が江戸で開かれた際に振る舞われたもので、参加した泉石は作り方を書き残していた。同校調理師学科の中村裕子教諭（５２）が１９９４年、古河歴史博物館に所蔵してあった泉石のメモを読み解き、実際に試作して単位の間違いや数字の桁違いなどを確認しながらレシピを再現した。それ以来、市民講座などで数回料理された以外は日の目を見ず、今回初めて卒業作品展で提供されることになった。

　メニューはもやしとエンドウのスープや、ハンバーグ風の「細切れ肉の玉」、カツレツ風の「肉の衣揚げ」、グラッセの「野菜のぼうとる（バター）煮」など。牛肉や豚肉が手に入らない時代だったため、鶏肉が使われている。正月用のフルコースのためか肉料理が多く、ボリュームがあるため、当日は弁当にして少量ずつ味わえるようにする。また、シナモンクッキーの「香味入り薄焼き」やフルーツケーキの「婚礼菓子」なども製菓製パン衛生師学科の生徒らが作り、販売される。

　当時江戸で食べられたオランダ料理の特徴は、ふんだんに使われるナツメグなどの香辛料。中村教諭によると「冷蔵庫がなかった時代、肉の臭みを消す効果があったのと、入手が難しい香辛料を多く使うことで権力を誇示できたのでは」という。泉石のメモ通りだと香辛料が強すぎるため、再現レシピでは現代人の味覚に合うようにアレンジされている。

ttp://www.yomiuri.co.jp/national/news/20091207-OYT1T00021.htm

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